В России разработают новый ГОСТ для шаурмы: что изменится для уличной еды

В России появится ГОСТ на шаурму — сейчас государственный стандарт активно дорабатывается. В разработке документа участвуют не только эксперты отрасли, но и сами потребители. Как изменятся требования к уличной еде, расскажет Арина Кондратьева. Чтобы приготовить классическую шаурму, для начала раскладываем тонкий пшеничный лаваш, затем кладём капустный микс, огурцы, помидоры и сверху — лук.

После этого раскладываем куриное филе по бокам, чтобы мясо распределилось равномерно по всей шаурме. Добавляем соус, заворачиваем и отправляем на гриль на 2–3 минуты.

Приготовить вкусную шаурму по такому рецепту несложно, но важно соблюдать технологию. Одно из главных правил — контроль сроков годности. Многие заведения подходят к этому вопросу ответственно: обработанные овощи хранят не больше 4 часов, а продукты получают от поставщиков ежедневно. «Мы ездим на производства к этим поставщикам, смотрим, как они изготавливают продукты. Если на складе чисто и аккуратно, соблюдаются все стандарты — мы с ними сотрудничаем», — рассказала шеф-повар и технолог Лариса Матвеева. Однако не все подходят к этому вопросу так кропотливо. Каждый предприниматель сам определяет время хранения, частоту поставок и методы обработки, что иногда приводит к снижению качества шаурмы. Чтобы исключить пищевые отравления и несоблюдение санитарных норм, Роскачество разрабатывает единый стандарт приготовления шаурмы. «Я считаю, введение ГОСТа скажется положительно, так как многие маленькие заведения игнорируют правила и возможно используют просроченное мясо», — поделился владелец кафе Марат Хайрутдинов. Сейчас в каждом заведении свои технологии.

Наиболее безопасная шаурма — с мясом, обработанным в конвекционной печи. «Мы не используем вертел, потому что мясо целый день стоит на нём: внутри оно сырое, сверху запекается, из-за чего накапливаются бактерии, а затем случаются отравления», — пояснила шеф-повар и технолог Лариса Матвеева. От вертела придётся отказаться уже в этом году. По ГОСТу мясо для шаурмы должно обрабатываться в рубленом виде. «Используемое в лаваше мясо должно проходить определённую технологическую обработку: оно должно быть рубленым и приготовленным на гриле», — прокомментировала заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева. Помимо требований к термической и технологической обработке ингредиентов, будут установлены сроки годности, условия упаковки продукции на вынос и перечень разрешённых ингредиентов. «Опираясь на ГОСТ, нужно производить закупки и рассчитывать их расход на производство блюда, учитывать минимальные требования к упаковке продукции на вынос», — добавила Елена Саратцева. На данном этапе ГОСТ дорабатывается с учётом мнения шеф-поваров, технологов и самых главных экспертов — потребителей. «Мне очень нравится шаурма, но приходится кропотливо выбирать заведение, где её покупать», — поделился потребитель.«Если введут ГОСТ, это прекрасно. Случаев отравления станет меньше», — отметил другой потребитель. При покупке продукции с сертификатом ГОСТ потребителю не стоит переживать за безопасность товара: сертифицированный продукт проходит тщательные проверки инспекционного контроля.